焦げたポテトチップとがんの関係

食材の成分は、揚げる、焼く、焙るなど熱を加えることで化学変化が起きて色、風味、食感などが変化します。穀類、芋類、野菜など炭水化物を多く含む食材は加熱調理の過程でアミノ酸と糖が反応してアクリルアミドという化学物質ができます。  

アクリルアミドが乳がんのリスクを高める可能性のあることが2007年報告されましたが、どの程度焦げたどんな食べ物をどれくらいの量食べるとがんのリスクが高まるのか、正確なところはよくわかっていません。そのため、米国国立がん研究所や日本の農林水産省はアクリルアミドの摂取量と発がんとの因果関係は確認されていないとしています。  

そのような中、英国では、英国食品基準庁がアクリルアミド減量を目的とした「Go for Goldキャンペーン」を開始しました。これは英国人の化学物質摂取量が多すぎるという調査結果を受けたものです。具体的には、でんぷん質の食材を加熱する際は、このキャンペーンの名前の由来となったゴールデンイエローまででとどめよう(Go for Gold)などです。

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2017-05-21 : ヴォイニッチの科学書 : コメント : 0 :
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