あなたの霜降り度合いは5等級ですか?

あなたの霜降り度合いは5等級ですか?

黒毛和牛などの高級牛肉では霜降り具合が取引価格を決める重要な指標の一つです。競り市に出た牛の適正な価格を正確に把握するには、生きている状態で霜降り具合を計測しなければなりません。そのため、現在は一般的に超音波画像診断装置が用いられています。ですが、霜降り度合いを正確に測定することはできません。

産総研が資源開発用に開発したプロトン核磁気共鳴スキャナーは水分子と脂分子を正確に識別できるため、この装置を牛用に改良すれば、生きた牛の霜降り具合を正確に測定できるものと思われました。

体の奥の方は測定が難しいので、体表に近い肉を測定する装置を開発し、サーロイン、テンダーロイン、赤身、脂肪塊など計17個の牛肉ブロックの試料計測してみました。その結果、各部位の特徴が明確に描き出され、実際の肉を科学的に分析した結果との誤差は±約10 wt%と非常に正確でした。

あなたの霜降り度合いは5等級ですか?

また、1試料の計測に要する時間は約10秒と短時間であり、牛を静止させるための鎮静剤や麻酔剤は不要で測定できそうです。

それにしてもこの装置、産総研の発表内容には書かれていませんが、当然人間の場合も、肉厚が4センチ程度あれば霜降り度合いが測定できるものと思われます。健康診断で霜降り度合いの測定が一般になって「あなたの肉質等級は5等です! 最高の脂肪の混ざり具合です!」とか言われたら・・・なんか複雑な心境になりそうです。



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2015-06-10 : ヴォイニッチの科学書 : コメント : 0 :
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